Procida mangia e stupisci

fig.1 - Coniglio

La Campania, culla della dieta mediterranea, ha sempre dato grandi soddisfazioni ai cultori della buona cucina, con prodotti di alta qualità che solo questo terreno è in grado di produrre. La tradizione gastronomica della regione ha trovato una precisa identità nelle isole.  Molti piatti possono essere considerati autentiche specialità: come il  coniglio (fig.1), preparato in varie maniere e vi è una cucina marinara di buon livello (fig.2-3), alimentata dalla antica tradizione peschereccia. Ma soprattutto la gastronomia isolana si distingue, anche nella preparazione dei piatti classici regionali, per la particolare delicatezza del sapore degli ortaggi coltivati nella zona.
I prodotti alla base della gastronomia locale sono i legumi (fave, piselli, fagioli), i frutti (limoni, arance, pesche, albicocche, ciliegie, uva, fichi, noci, fichi d'India). Il limone ricopre un parte fondamentale nella tradizione locale isolana. E' usato per fare qualsiasi cosa, dalla pasta, ai biscotti, alla cioccolata, alle marmellate fino ad arrivare alla preparazione del Limoncello (fig.4), un gustoso liquore tipico di Sorrento, Capri e Ischia e Procida, per la cui  preparazione classica bisogna adoperare solo limoni locali, grandi e profumatissimi.   
Prima di accennare a piatti specifici vogliamo tessere un elogio del limone (fig.5), il frutto supremo del Mediterraneo, amato ed accarezzato dal sole, che favorisce con i suoi raggi la formazione di una polpa sostanziosa, il profumo accattivante ed un giallo degno di essere immortalato dal pennello di un grande pittore. Il limone procidano presenta forme diverse con screziature, che hanno ispirato i principali pittori napoletani del XVII secolo, dal Brueghel ai Ruoppolo (fig.6).  
Anche ortaggi (pomodori e pomodorini, carciofi, insalate, melanzane, peperoni, patate, zucchini), erbe aromatiche (basilico, origano, prezzemolo, salvia, rosmarino, peperoncino forte), frutti del bosco (castagne, funghi, asparagi, fragoline, mirto, mirtillo), sono prodotti tipici dell'isola che vanno ad incorniciare e a profumare le  pietanze. 

 

fig.2  - Frutti di mare

fig.3 - Spaghetti ai frutti di mare

  

fig.4 - Limoncello

fig.5 -Limoni di Procida

fig.6 - Giovan Battista Ruoppolo -
Natura morta di limoni - Napoli collezione della Ragione

L'isola offre anche ottimi prodotti del mare (pesce azzurro, totano, alici, polipo, fragaglie, scorfano), che si accompagnano al vino, tenuto nelle botti di castagno e conservato nelle cantine scavate nel tufo verde. Molto importante è la produzione vinicola dell'isola, che si avvale della terra resa fertile dal vulcanismo (fig.7) e del clima mite, per produrre vini (quasi esclusivamente bianchi) d'ottima qualità, che permettono un brindisi allegro (fig.8) e danno luogo ogni anno ad una festa (fig.9) durante la quale è consentito ubriacarsi con vini rigorosamente locali (fig.10).    
Proprio nei periodi in cui non erano esattamente “rose e fiori”, la creatività isolana emergeva anche a tavola, sebbene solo per far di necessità virtù. Il rinomato pane e cipolla, sinonimo attuale di parca mensa, era un pasto frequente, specie in tempi di guerra: costava poco e saziava. E la tradizione contadina di un’isola dove l’agricoltura estensiva non è mai esistita e ciascuno ha sempre coltivato il suo lenzuolino di terra, valorizzava anche “’o ppane sotto ‘e fasule”, ovvero le fette di pane posato, abilmente “riciclate” mettendole a spugnare nel liquido di cottura dei fagioli bolliti.      
Erano tempi nei quali la cucina locale era particolarmente povera e si basava su verdure e ortaggi, alici e sarde, carne di coniglio e frattaglie di bovini e suini, perché tagli di carne di maggiore pregio e pesci più richiesti sul mercato erano destinati alla terraferma, il piatto più povero per eccellenza, era una zuppa di pane raffermo, condita con aglio prezzemolo e pomodoro.       
Ma la fame, in quel tempo, faceva uscire il lupo dalla tana anche per le pietanze di  mare. Sai, ad esempio, come nasce il cosiddetto "pesce all’acqua pazza"? È un piatto tutto isolano, nato dal fatto che non tutti potevano permettersi un pasto a base di pesce; e allora i meno abbienti attendevano con ansia il rientro dei pescatori di saraghi, ai quali chiedevano con grande umiltà "nu poco 'e murzillo", ovvero gli avanzi dell’esca rimasti attaccati agli ami dopo la pesca. I più fortunati riuscivano così a racimolare tanti piccoli murzilli di alici o sarde che, cotti in acqua, aglio, peperoncino e prezzemolo, erano una rara autentica leccornia, scopiazzata ed adeguata ai tempi da molti maestri dei fornelli.
A queste radici, semplici ed orgogliose, s'ispira la cucina locale, anche nelle sua versione contemporanea, sempre accompagnata dai profumi ed i colori dell'isola.
Trovate una piacevole compagnia (fig.11), un panorama romantico e buon appetito! 

 

fig.7 - Un vigneto

fig.8 -  Brindisi

fig.9 -  Festa del vino a Procida

 

fig.10 - Vini flegrei

 

fig.11 - Buon appetito

 

I Primi Piatti

Spaghetti con le Vongole (fig.12)
E' questo un altro dei piatti classici di Napoli. La ricetta classica napoletana non prevede l'uso del pomodoro (le cosiddette "vongole in bianco") e diventa molto più gustosa utilizzando le "vongole veraci", riconoscibili (oltre che dal prezzo salato...) dalle maggiori dimensioni e dalle caratteristiche "corna". Sono in ogni caso ottimi anche con le vongole comuni e perfino con le "telline", le vongole piccolissime. Al posto delle vongole si possono usare le cozze. 

 

fig.12 - Spaghetti con le vongole

Pasta e fagioli con le cozze (fig.13)
Anche la pasta e fagioli è uno dei piatti tipici della cucina napoletana. Questa variante isolana prevede l'aggiunta delle cozze, che danno un sapore particolare alla ricetta. Fondamentale (e chiaramente derivato dalla cucina popolare di un tempo, che tendeva ad evitare sprechi) è l'uso della "pasta mischiata", cioè di vari tipi di pasta che potrà essere acquistata già pronta, oppure utilizzando piccole quantità di paste diverse (penne, rigatoni, bucatini, fusilli ecc.) La ricetta classica napoletana prevede che la pasta cuocia nell'acqua che si aggiungerà direttamente nella pentola del sugo, in quantità tale da poter essere completamente assorbita al termine della cottura (la minestra va mangiata asciutta e non liquida). 

 

fig.13 - Pasta e fagioli con le cozze

Gnocchi alla Sorrentina (fig.14)
Gli gnocchi possono essere conditi anche con del sugo di ragù (fatto con la carne macinata), ma la ricetta classica è questa. Si chiamano alla Sorrentina perché l'ideale sarebbe utilizzare la mozzarella di Sorrento (il "fiordilatte"), fatta a treccia, che è considerata la migliore d'Italia. La perfezione sarebbe poi condirli in apposite pentoline di creta e passarle qualche minuto al forno per far sciogliere bene la mozzarella (il parmigiano va aggiunto sempre alla fine!). Per chi non voglia utilizzare gli gnocchi, con lo stesso condimento si potrà utilizzare la pasta (consigliate le penne). I veri gnocchi devono essere fatti a mano con le patate. Non è poi tanto difficile. 

 

fig.14 - Gnocchi

Pizza Margherita (fig.15)
La pizza, nata come la maggior parte dei cibi napoletani dalla cucina "povera" di un tempo, ha acquistato oramai una fama immensa nel mondo. La pizza Margherita è la ricetta più classica e molti ancora credono che derivi il suo nome dalla Regina Margherita di Savoia, che la inventò, divenendone una ghiottissima consumatrice. Per chi vuole conoscere la verità, da me scoperta, deve digitare il link http://achillecontedilavian.blogspot.com/2017/09/lantica-origine-della-margherita.html    
Inutile dire che la vera pizza napoletana andrebbe cotta in un classico forno a legna, che a Napoli oggi sono pressoché identici a quelli scoperti negli scavi di Pompei ma per un uso casalingo andrà bene anche il classico forno elettrico di casa.
 

fig.15 -  Pizza margherita

I Secondi Piatti

Pesce all'acqua pazza (fig.16)
E' un altro tipico piatto della cucina napoletana, semplice e molto gustoso. Con la ricetta si potranno utilizzare svariati pesci: i più tipici sono la spigola e il "cuoccio", una specie di scorfano dall'aspetto abbastanza brutto, ma dal gusto saporitissimo. 

 

fig.16 - Orata all'acqua pazza cotta in forno a legna

Frittura di paranza (fig.17)
Classica pietanza della cucina mediterranea in cui si uniscono i sapori delicati dei vari ingredienti con la freschezza dei prodotti del mare. 

 

fig.17 - Frittura di  paranza

Totano imbottito (fig.18)
Per i palati sopraffini non c'è niente di meglio che sedersi a tavola davanti ad una delle prelibatezze che rendono questo piatto unico nel suo genere, stiamo parlando del famoso piatto a base di pesce : il totano imbottito. Il ripieno di quest'ultimo fornisce al piatto un sapore caratteristico, perché si riesce a cogliere in esso il dolce e il salato sapientemente fusi insieme.  
 

fig.18 - Totano imbottito

Bevande

Il Limoncello
Il Limoncello è un gustoso liquore tipico di Sorrento, Capri e Ischia. La preparazione classica prevede l'uso solo di limoni locali, grandi e profumatissimi.
Il Nocillo
Una delle ricette tradizionali più antiche e salutari che vede la noce protagonista è quella del Nocillo, che si può fare anche in casa. Ma solo in pochissimi giorni dell'anno, ovvero a cavallo del 24 giugno, festa di San Giovanni, quando le noci acerbe sono nel loro momento "balsamico". Protetto dal mallo verde e dal guscio morbido, non ancora lignificato, il gheriglio non presenta gocce d'acqua all'interno pur essendo ricco di oli essenziali.
 

I Dolci

Le Sfogliatelle (fig.19)
Fra le paste le più celebri sono le Sfogliatelle, dolci a base di ricotta e zucchero preparate sia frolle (cioè lisce esternamente e di pasta più morbida), che ricce, cioè a sottili strati croccanti sovrapposti. 

 

fig.19 - Sfogliatelle, riccia e frolla

Il Babà (fig.20)
Altro dolce celebre è il babà, un dolce di pan di Spagna leggerissimo a forma di fungo, che va assolutamente mangiato (nessuno ha mai saputo spiegare il perché storico...) dopo averlo spruzzato con del rhum! 

 

fig.20 - Babá

Le Zeppole (fig.21)
Molto gustose anche le zeppole di San Giuseppe, anelli di morbida pasta rivestita di zucchero e riempiti di crema e amarene. Si parlava di bignè di San Giuseppe. Vi è anche una versione di questi bignè al forno. La ricetta di questo dolce è contemporanea a quando si celebravano a Roma le Liberalia, le feste delle divinità dispensatrici del vino e del grano, nel giorno del 17 marzo. In onore a Sileno compagno di bagordi e "precettore" di Bacco, si beveva rosso nettare e si friggevano profumate frittelle di fiumi. Quasi nello stesso giorno, il 19 marzo, e in occasione della festa dedicata a S. Giuseppe si ripete la cerimonia delle frittelle.

 

fig.21 - Zeppole di San Giuseppe

La Pastiera (fig.22)
La regina dei grandi dolci locali è in assoluto la pastiera, una torta asciutta a base di ricotta, pasta sfoglia e chicchi di grano aromatizzati col profumo di fiore d'arancio. 

 

fig.22 - Pastiera

 
Gli Struffoli (fig.23)
Molto ricercati sono i dolci pasquali e natalizi: gli struffoli (palline di pasta dolce croccante guarnite di piccoli chicchi di zucchero colorato) e i vari dolci di pasta dolce, simili alle cassate siciliane.

 

fig.23 - Struffoli

Achille della Ragione