La cucina napoletana dall’antichità ad oggi

Totò nel film Miseria e nobiltà

Giovan Battista del Tufo, del 1588. Tra gli ingredienti principali abbondano frutta e verdura, particolarmente i broccoli, che sono conditi con sarde, soffritto d’aglio, e succo di limone. 

Vi è stato un tempo che si mangiava per vivere, poi un lungo periodo in cui si viveva per mangiare. Una volta il simbolo del male era il diavolo, oggi è il grasso. Una fetta di salame paesano incute più timore di satana. Ma sugna, lardo, panna e insaccati continuano per molti a costituire un’attrazione fatale.

L’organizzazione mondiale della sanità li ha da tempo messi a bando, imponendo un codice etico basato sulle regole della dietetica. Un recente articolo comparso su un’autorevole rivista medica “grassi saturi, allarme poco chiaro” lascia un margine di speranza che finalmente la scienza possa sdoganare le gioie della gola,mettendo finalmente a tacere salutisti, bacchettoni e puritani della dietetica.

Peccato però che l’articolo in realtà conceda poco e niente alle aspettative del popolo gourmet. Anzi sin dalle prime righe appare chiaro che è il caso di mettersela via e patteggiare subito con il nutrizionista. Rassegnandosi a quel regime di semilibertà alimentare in cui versano ormai i cittadini dell’Occidente opulento. Evidentemente il mito della cuccagna è ancora vivo in noi. Ma altrettanto vivi sono i sensi di colpa che accompagnano i nostri desideri e i nostri piaceri. Insomma la tavola è più che mai il gran teatro della lotta fra bene e male.

Abbiamo già dedicato svariati capitoli all’argomento che invitiamo a consultare in rete, ma ora intendiamo fare una carellata attraverso i secoli, partendo dall’antichità per giungere ai nostri giorni, quando i piatti tradizionali si trovano a dover competere con i prodotti sfornati a getto continuo dagli ubiquitari fast food.

CFR-I Tomo-Napoletanità, arte miti e riti a Napoli La veritiera storia della sfogliatella pag.11-13 La cucina dai mille sapori – pag.164-168

II-Tomo-L’inesauribile fame dei mangia maccheroni – pag.59-61

III e IV-Tomo-Il trionfo della pizza – La civiltà del caffè – L’elogio del pomodoro – Lasagne, vino e chiacchiere. Il cibo dei napoletani: Il pesce  - dal Gambrinus al caffè del Professore.

Napoli: Un negozio di prodotti tipici

La mozzarella di bufala campana è il latticino più tipico della Campania

La pucchiacchella, pianta spontanea, una volta venduta come insalata insieme alla rucola da ortolani ambulanti.

Il Pomodorino vesuviano

Un fascio di friarielli, tipica verdura napoletana

Non è sempre facile ritrovare riferimenti diretti alla tradizione culinaria del periodo greco-romano. Tra le tracce dei gusti culinari classici, diversi piatti di fattura greca raffigurano pesci e molluschi, segno del consumo di piatti di mare in quell’epoca. In diversi affreschi pompeiani sono rappresentati cesti di frutta (fichi, melograni), mentre nella villa di Poppea ad Oplontis è dipinto un dolce, di cui non è dato conoscere gli ingredienti.

La cucina napoletana ha antichissime radici storiche che risalgono al periodo greco-romano e si è arricchita nei secoli con l’influsso delle differenti culture che si sono susseguite durante le varie dominazioni della città e del territorio circostante. Importantissimo è stato l’apporto della fantasia e creatività dei napoletani nella varietà di piatti e ricette oggi presenti nella cultura culinaria partenopea.

In quanto capitale del regno, la cucina di Napoli ha acquisito anche parte delle tradizioni culinarie dell’intera Campania, raggiungendo un giusto equilibrio tra piatti di terra (pasta, verdure, latticini) e piatti di mare (pesce, crostacei, molluschi).

A seguito delle varie dominazioni, principalmente quella francese e quella spagnola, si è delineata la separazione tra una cucina aristocratica ed una popolare. La prima, caratterizzata da piatti elaborati e di ispirazione internazionale, sostanziosi e preparati con ingredienti ricchi, come i timballi o il sartù di riso, mentre la seconda legata ad ingredienti della terra: cereali, legumi, verdure, come la popolarissima pasta e fagioli. A seguito delle rielaborazioni avvenute durante i secoli, e della contaminazione con la cultura culinaria più nobile, la cucina napoletana possiede ora una gamma vastissima di pietanze, tra le quali spesso anche preparate con gli ingredienti più semplici risultano estremamente raffinate.

Nonostante le contaminazioni avvenute durante i secoli, compreso quello appena trascorso, la cucina napoletana conserva tutt’oggi un repertorio di piatti, ingredienti e preparazioni che ne caratterizzano una identità inconfondibile.

Si può far probabilmente risalire al garum romano la colatura d’alici tipica di Cetara, ed è forse una reminiscenza del gusto agrodolce tipico della cucina di Apicio e degli antichi romani l’uso di condire diversi piatti salati con l’uva passa, come nella pizza di scarole, o le braciole al ragù. Dal latino ex Apicio potrebbe provenire il termine scapece, un modo tipico di preparare le zucchine con aceto e menta.

Anche l’impiego del grano nella pastiera, dolce tipico di Pasqua, potrebbe avere un valore simbolico legato ai culti di Cecere ed ai riti pagani di fertilità celebrati nel periodo dell’equinozio di primavera, Da vocabolo greco otooyyuaoc, strongylos.

Che significa “di forma tondeggiante” prendono il nome di struffoli natalizi. Ed il nome della pizza, infine, deriva probabilmente da pinsa, participio passato del verbo latino pinsere, che vuol dire schiacciare.

Lucullo aveva una splendida villa a Napoli, tra il monte Echia, oggi Pizzofalcone, e l’isolotto di Megaride, dove oggi si trova il Castel dell’Ovo. La villa era circondata dal mare, e nelle sue adiacenze Lucullo vi aveva fatto costruire vasche per l’allevamento di pesci, in particolare murene, che erano ingredienti pei i sontuosi banchetti organizzati dal padrone di casa che resero la villa celebre. Da questi banchetti ebbe origine l’aggettivo luculliano, per indicare una cena molto abbondante e deliziosa.

Napoli: Una pescheria

Piatto greco con pesci, probabilmente atto a contenere portate di mare (Altes Museum, Berlino).
Provenienza: Magna Grecia.

Pesci in un mosaico di Pompei. Provenienza: Museo archeologico di Napoli.

Il primo libro di cucina italiano è stato scritto a Napoli all’inizio del trecento dal cortigiano di Carlo II D’Angiò:  liber de coquina. Esso riporta ricette di varie provenienze in rappresentanza di un gusto francese al napoletano e dedica particolare attenzione ai piatti a base di legumi.

La cucina napoletana di fine Cinquecento è documentata dal Ritratto di Napoli di Giovan Battista del Tufo, del 1588. Tra gli ingredienti principali abbondano frutta e verdura, particolarmente i broccoli, che sono conditi con sarde, soffritto d’aglio, e succo di limone. Anche il pesce era molto diffuso, e la carne era preparata prevalentemente con ingredienti agrodolci, quali prugne, aglio, uva passa e pinoli, mandorle e cannella. Erano diffusi i latticini, paste di varia fattura e molti dei vini ancora oggi prodotti, quali l’Aglianico, il Fiano, l’Asprinio.

Napoli diventa celebre per i suoi piatti raffinati, mentre nei mercati i cibi sono esposti in spettacolari trionfi ornati di fiori, soprattutto il pescato colorato e guizzante.

Migliora anche l’approvvigionamento quotidiano di cibarie che giungono velocemente dalle campagne limitrofe.

Nel Seicento i napoletani lentamente si trasformano da mangiafoglie a mangia maccheroni e la pasta viene lavorata in varie trafilature, nascono cosi’: ziti, vermicelli e paccari.

Nel Seicento la fame affligge la plebe, e l’albero della cuccagna, con premi in pane, formaggio, salumi e carne diventa l’evento piu’ importante delle feste che la nobiltà concede al popolo più povero: festa farina e forca erano gli elementi principali su cui si fondava il governo dell’epoca. Tra il Cinquecento ed il Seicento i gusti culinari cambiano con il diffondersi dei prodotti importati dall’America: pomodoro, patate, peperoni, cacao, il tacchino e si va via via perdendo il gusto per i piatti agrodolci.

Nel Settecento l’influsso della cultura francese si comincia a diffondere in tutta Europa e presso la corte dei Borbone molti piatti tipici prendono il nome da una radice transalpina, come il ragù (da ragout), il gattò (da gateau), i crocchè (da croquettes). Tale tendenza ci viene confermata da Vincenzo Corrado nel suo libro Il cuoco galante.

Napoli diventa luogo di confronto delle più celebri cucine europee dopo il matrimonio di Ferdinando IV di Borbone con Maria Carolina d’Austria, che fa arrivare a corte cuochi francesi (monsieurs), imitata dall’aristocrazia e dalla ricca borghesia.

Un affresco di Pompei con un'aragosta e diversi molluschi,
 già ingredienti della cucina romana. Provenienza: Museo archeologico di Napoli.

Un affresco di Pompei con frutta, che può suggerirci alcuni dei gusti a tavola degli antichi romani.
Provenienza: museo archeologico di Napoli.

Pagnotta carbonizzata ritrovata a Pompei (Museo archeologico di Napoli)

Nell’Ottocento alcuni piatti tipici della tradizione locale diventano il veicolo che diffonde l’immagine di Napoli in Europa, attraverso la miriade di letterati e cronisti che includono la città come tappa d’obbligo del Gran Tour, mentre diventano celebri alcune figure come il maccaronaro, il maruzzaro, il sorbettaro, l’acquaiolo, l’ostricaro ed il franfellicaro, immortalati in dipinti, acquerelli ed incisioni.

Nel 1833 Ferdinando II di Borbone inaugura il primo stabilimento per la fabbricazione industriale della pasta.

Nel 1837 Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino pubblica la Cucina teorico-pratica, che avrà molte edizioni e nella quale compare per la prima volta la ricetta del ragù.

Nel frattempo Matilde Serao nel duo Ventre di Napoli descrive alcune ricette popolari come la zuppa di ma ruzze ed il brodo di polpo.

Nel Novecento vi sono molti cambiamenti nel costume che incidono anche sull’alimentazione.

Dopo il boom economico e lo sviluppo delle comunicazioni, comincia un periodo di contaminazione con altre cucine italiane ed internazionali. Ma, mentre sbarca anche a Napoli McDonald’s, e i cibi precotti abbondano nei supermercati, viene rivalutata dai nutrizionisti, su basi scientifiche, l’importanza della dieta mediterranea, di cui la cucina napoletana tradizionale, con abbondanza di carboidrati, verdure, pesce ed olio d’oliva, puo’ essere considerata uno dei migliori esempi.

Il Novecento è anche il secolo della diffusione su scala mondiale dei più famosi piatti della cucina napoletana, come gli spaghetti e la pizza, anche con alcune varianti, che si ripercuotono di riflesso anche a Napoli, dove alcune pizzerie cominciano a servire pizze con l’ananas, una vera bestemmia.

Nel nuovo millennio, continua la contaminazione della cucina napoletana, come l’uso del crudo di pesce, versione napoletana del sushi giapponese, insieme alla riscoperta e rivalutazione di piatti e ingredienti tipici. Diverse catene di ristorazione propongono esclusivamente cucina napoletana con diffusione nazionale ed internazionale.

Passiamo a trattare dei principali capisaldi della cucina napoletana.

Esiste una grande varietà di pasta napoletana. Nella cucina napoletana è molto diffusa la pasta di semola di grano duro, di produzione industriale, rispetto alle paste di casa, che sono molto più diffuse nell’entroterra campano ed in altre regioni d’Italia. La produzione su larga scala della pasta del napoletano risale almeno al XVI secolo, quando a Gragnano si trovavano le condizioni ideali per essiccarla e conservarla. A Napoli sono considerati molto importanti anche i tempi di cottura della pasta, che deve essere ben “al dente”, in particolare se deve essere successivamente mantecata in padella.

Tra le varietà più diffuse vi sono, oltre a quelle classiche, come spaghetti, linguine e bucatini, anche i formati tipici locali, come paccheri e gli ziti, che tradizionalmente vengono spezzati a mano, prima di essere cotti e conditi con il ragù. Per la preparazione di pasta con i legumi viene usata anche la pasta mista (pasta ammescata), una volta venduta a prezzo più basso perché risultante dai rimasugli spezzati degli altri formati, ma oggi venduta come formato a sé stante. Da non trascurare sono gli gnocchi, preparati con farina e patate. Vi sono anche formati meno tradizionali, ma oggi molto diffusi, tra i quali gli scialatielli.

Il pomodoro, originario dell’America, fu importato in Europa dagli spagnoli nel XVI secolo, ma venne ignorato dal punto di vista alimentare per circa due secoli. Solo tra la fine del XVIII secolo e l’inizio del XIX secolo la salsa di pomodoro divenne comune a molte ricette, e la sua coltivazione si diffuse fino a diventare una delle piu’ importanti della Campania. Tra le varietà più famose a Napoli vi è il pomodoro Sanmarzano, quasi estinto alla fine del XX secolo e recentemente recuperato alle coltivazioni, ed il pomodorino vesuviano che si conserva a lungo raccolto a grappolo da appendere fuori al balcone (‘o piennolo).

A Napoli è sorta l’industria conserviera che ha portato in tutto il mondo i celebri “pelati” e il “concentrato” di pomodoro. Molti sono poi i metodi casalinghi di conservarlo, dai pomodori in bottiglia, fatti a pezzi oppure passati per essere sempre pronti agli usi più vari, alla famosa “conserva” in cui il pomodoro viene stracotto e concentrato fino a diventare una crema scura e vellutata.

I piatti a base degli ortaggi dell’agro campano, come la parmigiana di melanzane o i peperoni ripieni, possono diventare veri e propri protagonisti della tavola. Tra i prodotti più tipici vanno ricordati i friarielli, la scarola liscia o riccia, diverse varietà di broccoli, la verza, le verdure da minestra,e le puntarelle. Diffusissimi sono tutti i tipi di legumi.

Le zucchine sono ampiamente utilizzate; le più grandi vanno preparate a scapece, fritte e condite con l’aceto e la menta. I fiori maschili delle zucchine si possono preparare fritti in pastella: sono ottimi succedanei dei sciurilli, che sono i fiori di zucca. I germogli raccolti dalle piante di zucchine in tarda estate, dopo la fase di produzione, vengono chiamati talli, e sono ingredienti di ottime zuppe oppure vanno soffritti in padella. Tra le cucurbitacee ha diffusione locale la zucchetta di pergola o zucchetta del prete, dal gusto delicato, ottima con la pasta o a zuppa con pomodorini.

Lazzaro napoletano che mangia maccheroni. Incisione datata 1690,
 una delle prime rappresentazioni di questo soggetto, accompagnata dalla scritta "Mangia bene".

Bartolomeo Pinelli (1781–1835), Lazzari napoletani che mangiano maccheroni. Incisione

Litografia tratta da un originale di Teodoro Duclère (1816–1869), intitolata "Il tavernaio"

Oltre ai normali peperoni di grosse dimensioni, rossi e gialli, tipici sono i peperoncini verdi dolci, che si preparano fritti. I carciofi più pregiati sono le cosiddette mammarelle, grandi, tondeggianti e con le estremità delle foglie violacee. Sono ideali per essere gustate semplicemente lesse con un pinzimonio di olio extravergine. L’insalata accompagna molti piatti, specialmente quelli a base di pesce. Più spesso della lattuga viene impiegata l’incappucciata (simile a quella che oggi viene chiamata iceberg), più croccante, che viene mescolata anche a carote, finocchio, rucola, che una volta veniva raccolta spontanea nelle campagne e venduta dagli ambulanti insieme alla meno nobile pucchiacchella, e ravanelli, tradizionalmente quelli lunghi e più piccanti, oggi sempre più rari e quasi completamente sostituiti da quelli tondi più dolci. L’insalata di pomodori primeggia nel periodo estivo.

Presenza importante nella cucina napoletana e campana sono i latticini, la cui storia è documentata da tempi antichissimi. Tra questi sono molto importanti le produzioni di latticini in pasta filata, come il fiordilatte, provola e mozzarella. La mozzarella di bufala, in particolare, viene citata per la prima volta con il nome mozzarella nel 1570 da Bartolomeo Scappi ma ha origini sicuramente più antiche.

Tra i formaggi più famosi ricordiamo: la ricotta, fresca e salata, la caciottella, la mozzarella di bufala, la scamorza, il fiodilatte, la provola ed i caciocavalli.

Tutto il pesce del Tirreno è abbondantemente presente nella cucina napoletana. Molto apprezzati sono anche i pesci meno pregiati e più economici, tra i quali soprattutto le alici ed il pesce azzurro in generale. Ottimo è il pesce per la zuppa: scorfani, tracine, cuoccu, così come pesci di media e grande taglia, tra i quali le spigole e orate, ormai venduti prevalentemente da itticoltura, o come dentici, saraghi e pezzogne. Anche pesci di piccolissimo taglio sono usati:

- I cicenielli, novellame di pesce azzurro, piccolissimi e trasparenti, cotti lessi o fritti con la pastella.

- I fravagli, lunghi pochi centimetri, principalmente di triglia o retunni, da passare nella farina e friggere rapidamente.

Il baccalà, importato dai mari del nord Europa, è anche un ingrediente che fa parte della tradizione, e viene preparato fritto o anche con le patate e pomodoro.

Tra i cefalopodi molto consumati sono polpi, seppie e calamari.

I frutti di mare: cozze, cannolicchi, tartufi, casolari, telline sono a volte consumati anche crudi.

Giorgio Sommer (1834-1914), "Napoli - Fabbrica di maccheroni".
Fotografia colorita a mano. Numero di catalogo: 6204.

Giorgio Sommer (1834–1914): Mangiatori di spaghetti, precedente al 1886. Foto numerata n.1444.

continua