Una storia della pasta per antonomasia

UN POPOLO DI MANGIA MACCHERONI

Parlare di pizza o di maccheroni nel mondo significa rievocare Napoli. Orgoglio e vanto della cucina italiana, la filante e tubulare pasta ha affascinato e continua ad attirare personaggi di ogni paese, età e condizione.

Nati come metodo povero e pratico per conservare la farina di grano e renderla rapidamente commestibile, i maccheroni hanno conosciuto il destino di diventare un piatto internazionale e quasi l’emblema della gastronomia italiana all'estero.

Ma chi ha inventato i maccheroni? Le loro origini sono misteriose, ma oggi sappiamo con certezza che paste alimentari, atte alla conservazione, come maccheroni e vermicelli, fossero diffuse in tutto il bacino del Mediterraneo tra i secoli XIII e XVI. Ne troviamo traccia in documenti genovesi del Duecento e del Trecento ed anche in un atto notarile del 1279. Mentre ancora prima in Cina esisteva un impasto di acqua e farina molto simile agli gnocchi.

Probabilmente la loro origine è araba o persiana e fu la Sicilia a farsi mediatrice tra Oriente ed Occidente in un periodo nel quale i napoletani erano famosi come mangia foglie.

L’ipotesi della nascita a Napoli dei maccheroni è dunque una leggenda di cui parleremo diffusamente, propagandata da Matilde Serao alla fine dell’Ottocento, rinforzata dal parere di un dotto come Carlo Tito Dalbono, grande conoscitore delle abitudini dei napoletani nella prima metà dell’Ottocento.

Napoli cominciò ad identificarsi con i maccheroni che si trasformarono in un cibo europeo quando vari viaggiatori cominciarono a descrivere quei folkloristici personaggi che li avviluppavano con tre dita e li mandavano giù, soprattutto quando divenne costume di cucinarli e venderli all’aperto in spacci ambulanti diffusi in ogni angolo della città.

Per tutto l’Ottocento il “maccaronaro” divenne uno degli aspetti più salienti del colore napoletano e l’icona indiscussa di mangiarli con le dita e addirittura conservarli nelle tasche è costituita dalla memorabile interpretazione di Totò nel film “Miseria e nobiltà”.

Ma la favola della Serao è talmente ben congegnata che merita di essere ricordata.

Durante il regno di Federico II viveva a Napoli un certo Chico, il quale possedeva antichi libri di ricette, una serie di alambicchi e faceva comprare al domestico una serie variegata di alimenti che poi mescolava in vario modo.

Accanto a lui abitava una donna maliziosa e linguacciuta di nome Jovannella, che spiava giorno e notte il mago, finchè un giorno disse: “Ho scoperto tutto; fra poco saremo ricchi”. La perfida donna riuscì a farsi ricevere dal re al quale fece assaggiare la sua pietanza.

Federico rimase entusiasta e gli diede un grosso premio. In seguito tutti i nobili ed i ricchi borghesi mandarono il loro cuoco ad imparare la ricetta e nell’arco di sei mesi tutta Napoli si cibava dei maccheroni, mentre Jovannella divenne ricca.

Fu poi Pulcinella a diffonderli dappertutto con la sua abitudine di portarli in tasca già caldi e fumanti.

Nascono poi i tanti tipi di pasta diversa, grazie a fabbriche specializzate localizzate tra Torre Annunziata e Gragnano, che grazie ad un’acqua leggerissima e priva di calcio e ad un’accorta tecnica di ventilazione, producono formati di gusti diversi, oltre a vermicelli e maccheroni, lasagne, paccheri e trenette, rigatoni ed orecchiette, che costituiscono il fondamento della dieta mediterranea che anni fa, con una decisione votata all’unanimità dall’Unesco, sono stati considerati patrimonio dell’umanità.

Non si può concludere un discorso sulla pasta senza parlare del ragù, reso celebre dalla poesia di Eduardo e che a Napoli si prepara in un modo particolare, la quale richiede molte ore di preparazione, cuocendo per ore la carne di bovino in umido col pomodoro il cui sugo serve per condire alla grande maccheroni in grado di resuscitare i morti.

Facciamo questa precisazione perché di recente una multinazionale anglo-olandese ha registrato la parola ragù negli Stati Uniti, costringendo in futuro le aziende italiane a pagare un dazio per commercializzare all’estero un prodotto tipico della nostra cucina.

Il ragout di origine francese è un intingolo con frattaglie di pollo finemente preparato che serve a condire riso e verdure, ben diverso da quello nostrano che solo a Napoli sanno fa’.